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那些年的妈妈饭(10)——温婉清香的柴火焖饭

日期: 2019-11-28 18:41 浏览次数 : 175

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准备材料,

吃焖饭可不是常有的,更费米,比平时的米饭要多出三分之一的大米。尤其是红豆闷饭,还要掺糯米,糯米产量低,一般都种的很少,一年就收百十斤左右。那是熬稀饭,包粽子,看月婆子走亲戚的佳品。只能偶尔打打牙祭,不能随便浪费。

将臻米饭煲的滤网甑子放入饭煲内胆中,洗好的大米,泡好的红豆和玉米粒先放入甑子中,加水没过大米一厘米,然后加入煎好的培根碎。还可以用咸肉、香肠或者卤好的排骨做咸饭,也非常好。

吃米饭当然费菜费油,八十年代农村的日子也就是够温饱。夏天辣子一道菜,野菜拌成凉菜也是美味佳肴,还有妈妈酸爽的浆水菜,都是吃米饭的下饭菜。如果在炒上一盆洋芋丝或者南瓜,西葫芦,我们就更开心了,比平时要多吃半碗饭。冬天一锅大烩菜,煎火的浇在米饭上,最原始的盖浇饭。

期间我们把西兰花公成小朵,焯水煮熟备用。西兰花等饭蒸好再下锅,颜色好看口感也好,如果下锅一起蒸,会蒸烂掉的。

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调料:生抽(用于浇汁,口淡可以不用)

再分享一下白莲上膳红豆焖饭的升级版,可以吃出蒸饭的味道哦:红小豆洗净泡水,高压锅热水放入少许食用碱,作用是红豆容易煮熟,颜色也更红润。

赤小豆提前泡了,特别说明一下,赤小豆细瘦,红豆胖圆,这里用红豆也可以。

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现在北方正值三九寒天,冰天雪地,是一年之中最冷的时候。中医认为寒为阴邪,寒冷也是阴邪最盛的时期。冬天食补以御寒为主,也防止寒湿留滞体内,宜吃大米红豆饭。糯米固肾气、补脾肺虚寒;红小豆祛湿气、补心脾、强健筋骨。二者结合,不管是疗效还是口感,都是美轮美奂,赞不绝口。

程序结束后,让饭保温十分钟,之后开盖加入西兰花拌均匀,咸饭就蒸好了。因为培根是咸的,蒸出来的饭自带咸味儿,但咸味儿并不是很重,吃的可以再加一点儿生抽。

红豆闷饭做起来也很简单,前一天晚上提前泡好红豆,早晨起来,已经是红彤彤的滚圆。将泡好的红豆捞出,放入高压锅里添水煮豆,放少许碱或者苏打,不仅汤颜色红润鲜亮,红豆也容易熟,最多十分钟就可以了。

以前小妞儿在家吃午饭,妈妈每天都早早的做饭,有炒有煮特别丰富,吃的自然也很舒服。这学期小妞儿在学校吃午饭,家里的生活模式一下子就变了,午饭变得没有计划,常常随手煮一碗面条就打发了。偶尔吃一次无菜无肉的面条倒也无所谓,时间长了,营养就不均衡了,都是碳水化合物了。决定改变午饭结构,却又碰到了问题,老妈最近不在我家住,妞儿爸又常常不回来,午饭一个人,炒啊煮啊也不太现实啊。怎么办?

最好吃的就是锅底那一层酥脆可口的锅巴,我这个小馋猫,吃饭吃半碗,就等着吃锅巴。奶奶知道我的心思,给每个人盛好饭后,把多余的铲出来放在盆里。锅地下添一把余火,炕的那锅巴油亮酥脆,给我这馋猫留上。

启动饭煲蒸饭键,让饭煲静静的工作吧。

十分钟差不多红豆熟了,淘米,等高压锅泄压后,把红豆汤水倒入电饭锅正常蒸熟即可。荷叶继续可以放在米饭上一起继续蒸,只是少了盘饭的程序,荷叶的清香给红豆焖饭又赋予蒸饭的灵魂。

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捞饭需提前泡好米,一口黑黝黝的大铁锅,再过去是全家吃饭的主要家当。锅里添水,灶下进柴,几把火,锅边就冒了腾腾的热气笼罩着整个厨房。水开后,下入大米闷煮,不过要用大勺不停的来回搅动,以防糊底。大概三五分钟,米汤白了,米芯也展开了,用灶滤(箅子)捞出控干米汤,放在铺了笼布的笼蓖上,直接开始用米汤小火蒸,满院子都飘了米饭的清香,15-20分钟就熟了。

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菜焖饭一般采用时蔬,豆腐,洋芋,红薯,白菜,红萝卜,这些菜时常都会用。那些辛味重,染颜色的蔬菜除外,会影响色香味,智慧的妈妈们,在一次次失败中总结了香喷喷的经验。蔬菜的自然香味和米香能充分融合,既不影响口感,还能发散各自的颜色和味道。

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地道的关中焖饭在农村才能吃到,如今恐怕也是少有鲜闻。大致有两种,红豆焖饭自然是用红豆和大米做的,菜闷饭就是各种蔬菜和大米焖熟。

煎好的培根切碎备用。

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添水入锅,水能盖住菜和饭,超出一点就可以,焖出的饭软硬适中,菜香浓郁,尤其是洋芋或者红薯特别的入味。其他菜被膨胀起来的米饭包的严严实实,一点都不松散,散发着各自的香味。

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焖上红豆,泡了大米和糯米,烩菜的粉条,木耳,海带,出门晨练买菜。十点多回家,有了早上的准备工作,午饭就更轻松了。

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对了,不是说可以滤汤吗,汤在哪儿呢,拉开饭煲下面的米汤盒,这就是蒸饭时滤出的汤汁,小时候家里穷,汤也不舍得倒掉,现在不一样了,把它看成部分糖倒掉吧。朋友的妈妈糖尿病,吃粥她都要用开水过滤,几乎不喝米汤。血糖高是可以通过饮食进行调节的,臻米脱糖饭煲可以帮助完成分离,挺好的。

红豆焖饭原料和蒸饭差不多,但是没有蒸饭那么彪悍的仪式感。在比例上减少了糯米的软糯,在程序上去掉了肉汤的滋润。祛了油腻后的桂花球大米,更清香弹牙,入口反而更清爽了许多,散发着红豆和大米的自然清香。

朋友推荐给我一个厨房新宠臻米脱糖养生饭煲,最近天天蒸各种米饭,不用炒菜也能吃的比较均衡,开心坏了。重点是这个饭煲有一个特殊功能,蒸饭时滤掉米汤,可以去掉米饭中的部分糖分,如果蒸咸饭还可以去掉部分肉类中的油脂,对我这种体型偏胖血糖偏高的人群来说绝对是好事儿,可以开开心心吃米饭了。以前总是担心主食太多不敢放开吃。对了还要补充一下,这种蒸饭的方法类似于小时候在乡下吃的捞饭,先把米煮半熟,然后捞出米饭再同菜一起焖蒸。这种做法做出来的饭米粒粒粒分明,口感也非常好。什么,还要先煮后蒸那不是太麻烦了吗?别担心,臻米脱糖饭煲全自动一键完成,不需要我们手动操作,非常方便。蒸饭时间也比较短,准备好材料,放入饭煲中,然后启动就好了。

自己偶尔也会用平底锅做菜焖饭吃,不为吃焖饭,就是为了炕些锅巴给已经是老馋猫的小馋猫吃。更是为了回忆那股柴火味的清香,里面散发着奶奶和妈妈慈爱的味道。

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如今的电饭锅,水和米按比例放锅里,插上电源,按下煮饭键就不用在操心了。虽然少了很多程序,却吃不出柴火的仪式感,所以姐夫说不能瞎了自家种的桂花球好米,是用传统方法做的捞饭不但有柴火的香味,而且还有黏香的米汤喝,一举两得。

从小到大一直都生活在河南南阳,还真是忘不掉家里的焖饭,今天用臻米脱糖饭煲蒸个咸饭,找回小时候的味道。先做培根红豆咸饭,培根的香气跟米饭充分混合却又不油不腻,加上我特意加入了赤小豆,让整个饭的口感更丰富,营养也更全面。豆类属于粗粮,养成粗细搭配的好习惯对全家人健康都有好处。只是我以前蒸饭加红豆小妞儿都不怎么吃,今天蒸的饭,红豆很软糯,孩子也不拒绝了。

小时候,家乡盛产水稻,有糯米和大米,其中桂花球大米尤为著名。陕西籍演员郭达在某年春晚《换大米》的小品,就是西安那些年常见的场景,大米自然是桂花球大米和圆糯米。现在偶尔还是会有大哥如郭达一般,推着二八大杆的自行车或者电动车,再小区里呼喊那一声声亲切的:“换大米”,当然也会有叔叔阿姨出来询问价格购买。

做法:

将泡好的大米,糯米放在一起淘洗干净,倒入电饭锅,再放入刚才煮好的豆子和红豆汤。在加入少许盐,根据口感,也可以不加。拌匀后盖上电饭锅的盖子,按下煮饭键,红豆饭煮好自动断电就可以了。如果煮豆的汤不够用,可以加入一些热水,由于红豆已经煮过,不在吸水,水和米的比例和平时蒸饭一样就可以。

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红豆在《本草纲目》的正式名称为“赤小豆”, 气味甘、酸、平、无毒,有化湿补脾之功效,对脾胃虚弱的人比较适合。清心养神、健脾益肾,还能缓解各种原因引起的水肿及消暑、解热毒、健胃等多种用途。

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小时候家乡因为沣水的滋润 ,稻荷飘香,吃米饭再常见不过了,不过我们称捞饭。和我一起从小玩到大的堂姐瑞嫁到了邻村,在沣河畔还有几分水田,去他家的时候,有时候还用这种原始古老的做法,延续着桂花球的清香弹牙。

三片培根用平底锅煎出油,两个目的,一是煎香,二是去油。

陕西大烩菜就不用多说了,做法详见《留八堡的蒸饭古会,标配大烩菜》。

主料:一杯半大米 半杯红豆

如果有荷叶,先煮荷叶水,或者直接把整张荷叶放在水里和红豆一起煮。还要精益求精追求完美的色香味品质,和蒸饭一样的口感,放入盐和大肉一起煮,这在原料和工艺上基本可以达到蒸饭的标准了。

配料:培根 西兰花 玉米粒 (还可以加入香菇、土豆、胡萝卜等材料)

小寒节气的时候,做了一次红豆焖锅应个景,健脾肾,解热毒。又做了标配的烩菜,吃的孩子们淋漓酣畅。

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菜焖饭还好一些,给里面多放些菜,多一碗水,就是多倒一些油,所以吃菜焖饭的时候比较多。提前泡好米,铁锅(平底锅也可以,锅巴不糊,更酥脆)里倒油炒菜,然后倒入泡好得米,继续翻炒均匀。调料加入盐,酱油,五香粉就可以,小时候没有味精鸡精之类的,白莲现在做饭也很少用。

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锅底还有香浓如牛奶般的米汤油,好喝赛过琼浆玉液,营养都在这一碗汤里了,米饭也更筋道。

香喷喷的饭好了,我要开吃了。

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