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寻山之人的冰销梨:你是他人的地狱

日期: 2019-11-28 18:40 浏览次数 : 151

一.冻梨与山


云杉细小的叶子,终于在北风里枯彻,飏在空中没有挣扎的气力,一脚走过,唯有微弱的嘈杂在唦涩,若无物经过鞋底。

老皂角树的热闹,只属于领着孙儿拾荚的老人。小寒阴冷的困扰,是沉重的闩插上老人的家门。落叶归还经年的灰尘,予行人稀疏的小道。老皂角的枯枝,在风中为谁招魂?

白昼蜷缩在黄昏的旮旯,黑夜放纵了青春的年华。夜不归宿的少年,本该在凌晨两点着床;他吐晕在路边,搂着路灯杆睡到天亮。

也许,他的生活,是在灯红酒绿里。原生家庭,是最苍白的生活。

小店每晚九点半,停止卖餐,调暗灯光,充做酒吧。这只是走个过场,因无人肯进店坐下。小店比贫道更乏味,繁华属于邻街的小蜜蜂。

小寒前,刷朋友圈,见先迷后得主兄分享了一篇关于冻梨的文章。这座西南小城,多年未雪。算来该进山里熏腌肉了,恰可借一山冰雪,冻几只梨解馋。山在远方。

吃冻梨,不分离。人生总少不得分离,“冻离”即可不分离,便是梨冻了自己,说出了人的愿望。

这是美食的可爱之处。仿佛一个小丫头,陪你到远方看雪,她冻红了鼻尖,哈着热气搓着手,对你说:我陪你堆雪人。

常向远方行,便觉远方也是故乡,又觉故乡竟是远方,于是不论身在何处,心总在漂泊,不论心向何所,身尤觉禁锢。生活不止眼前的苟且,还有远方的苟且。

过完正月十五,年就算真正的结束了,天气也渐暖了,人们也都回归正常生活了,赶着冬天的尾巴,我们赶紧来聊聊“冻一切”的大东北好吃的冻货。煎茶君/文冬天零下三十度的东北,没有冻货就是不完美的。东北,守着室外

二.还有女人


车到山前,下车走山路。竹丛耐寒,茂盛得隆重,在风里很不灵活。

初时,望远山,山影于岚中深浅,墨色浓淡浸染,在云雾中晕开。渐行,身边雾气渐浓。杉与松,只在雾气起落的间隙里,留下剪影。

至半山,有轻雪伴微雨。雪随雾动,凝神看空中,会盯得神散。在神散那一霎,恍惚自己消弥于雪雾,回神时,似见得自己身子矗在原地,像山松不挪脚。

这时,觉得皮肤上的微雨,像指尖轻抚过玫瑰刺尖,那样清晰得惊心。

突然,肩头被人拍了一下,听到一个女孩儿的声音说:“麻烦让我过一下好吗?”

没想到这淡季山间偏僻的小路还有旅人。嗯,我也是旅人啊。没想到这淡季山间偏僻的小路,还有女人。

我侧身让她,说一声“不好意思”。她抿嘴一笑,轻轻点头,说“谢谢啦”,唇上的朱砂红,提亮了整座山的色彩。

她走过,凉风里有粉红胡椒与葡萄柚的香意,略微还有些些儿橡木与麝香的气氛。她让整座山,变成一块香,焚烧于佛前。

我笑了笑自己,继续前行。

过完正月十五,年就算真正的结束了,天气也渐暖了,人们也都回归正常生活了,赶着冬天的尾巴,我们赶紧来聊聊“冻一切”的大东北好吃的冻货。

三.你是地狱


行过山间雷音寺,遇一老者,拾得满背篓柴,快步下山来。他先看见我,打招呼说:“又来爬山啦。高头路面有冰,慢点儿哈。”

见他身体硬朗,就觉得放心,谢道:“嗯,又来爬金顶。毛大爷,你也慢点儿嘛,冲太快了,急啥子嘛。”

他挺直了一下身板,抿了抿嘴,笑说:“等哈儿晚上秌腊豆腐,是要搞紧噻。”

毛大爷与老伴被儿子打出家门,无处安身,幸得比丘尼师父收留,寄宿雷音寺。二老擅烹,料理每日斋饭,二老日常一应伙食,与师父们一同。

山下农家都开始秌腊肉了。毛大爷秌的腊豆腐,味厚熏重,紧实弹牙,却是一绝。山上泉水推出的豆腐,自然不是黑作坊脏水糊弄的货可比的。此山有处“神水阁”,出一泓清泉,饮之回味甘美生津,山民取以制豆花,成了远近小有名气的“神水豆花”。毛大爷的豆腐,是背的神水做的。

说来这柴禾的选择,也很考究。松烟本就是制墨的材料,熏上豆腐,色泽会暗,虽然香,却不可给太多,须得辅以干草。毛大爷秌的,却有着一层金黄色,这金黄色与超市里色素上上去的腊肉颜色不同,这金黄,发亮。这秘诀,就靠一把糖。糖烧焦了飘出来的烟子,有着糖色的光鲜。

佛门里制酱,避开荤辛,反倒那咸鲜愈加突出,不觉有纤杂之味。这是味道的清净。

听旁人说过毛大爷那不孝顺狠心的儿子,也终是毛大爷两口子没有毛爷爷,儿子结婚了,也挣不到钱,把毛大爷的毛爷爷刮干净了,就撵人。

忽然在想,他是他儿子的地狱。

他人是地狱,那么,每个人,也就是他人的地狱。毛大爷对他儿子的自由的束缚,只因为他们天然就是父子。

所以,你是他人的地狱,这比他人即地狱更加可怕:即使你对自我不管不顾,纵然你对他人不闻不问,甚至你像块石头不做出任何反应,可是,哪怕你什么都不对他做,只要你还在,你就是他的地狱。

又曾听旁人说,毛大爷的儿子自小便不堪父亲打骂,时常离家出走。毛大爷的妻子受毛大爷行为的影响,竟也开始打骂儿媳。这才有了那儿子持柴棍追打

也觉得推己及人都是一种折磨,对自己是,对他人,也是。这个过程,会将自己价值观诠释出的感受,当做是别人也会有的普遍化的感受。殊不知遵循这种感受去关怀他人,正是在将自己的价值观强加给他人。

你是他人的地狱,所以,他人即地狱。

我与他人的地狱道别。

再往上,竟见到那唇上朱砂可人的女孩儿。她歇住揉着膝盖,山道已积冰很厚。她叫住我:“走慢点,路太滑了。”

“哦”,我应了一声,从背包里取出防滑钉,递给她:“戴上这个,套着鞋,就安全了。”

她拎起来晃啷两下,尴尬的问我:“我知道戴套安全,可是怎么戴啊?”

我尴尬得脸红了。“我先上山了。”

煎茶君/文

四.易筋有间


近山顶处,云雾渐开。霎时世界两分,回首处云雾弥漫,仰望时碧空万里。景物清晰起来,一草一叶,在风中有力的摇曳。

我自金顶佛寺后小路,取径至松林深处。寻一处积雪,取出随身带来的梨,埋于雪中。这权且是做“冻梨”了。

席落木朝南而坐,瞑目调息,至心下宁静,双眼便微微翕开一条缝,只感受这天地间的阳光,于那景物,却视而不见。

再搓热手掌,从右向左,沿腰部带脉揉动。下手之要,妙于用揉。《易筋经》谓:人之一身,右气左血。凡揉之法,宜从身右推向于左,是取推气入于血分,令其通融。手上的劲配合着气,便可推气入膜。

随着一吸纳气,恍然若失掉了此方世界,只觉自己在旋转,而自己的一切都被旋转抛出,去向天外。那,自己呢?一念至此,竟也浑然不觉。这时赶紧打住。毕竟,那样的境界,于我这烟熏火燎混饭吃的厨子,太过不切实际了。我终不能食那天上烟火。

《庄子•养生主》有“以无厚入有间”之说。

气,精微至极,故而无厚;膜,覆骨合筋,故而有间。推气入膜,自然是“以无厚入有间”,此技与解牛刀异曲同工。那调味于食材,不也与此殊途同归吗?

以无厚入有间,乃庖丁所好之道。此道于人,于艺,于事,其理相通。若无切身的体证,那所谓的“以无厚入有间”就只是一句无关痛痒的话。唯有体证自身的无厚与有间,方可让技艺与事物,合于己。

于此上方得物我两忘可言。否则强说物我两忘,不过是走火入魔。

没有我,我便不是他人的地狱。他人自然也不是地狱了。

只是,他人不正是要给我强加一个“我”吗?我叹了口气。这叹气的,又是谁?

冬天零下三十度的东北,没有冻货就是不完美的。

五.附近的人


出松林,竟又见到那女孩儿,坐在长椅上晒太阳。和煦的冬日阳光,照着她精致的面容,让她的微笑也化作一道光,看得人眼前一亮。

山风冷,让每一次呼吸都变得细而浅,愈发敏感于空气中她身上的香味。想深呼吸,让这香充满自己的身体,仿佛就可以满足占有这香味的心思。然而冷气禁一下鼻尖,只让这香气缠绵在咽喉。

女孩儿笑着跟我打招呼:“又见到你啦,防滑钉还给你,我准备坐索道下去。”我点了点头,接过防滑钉。

她又说:“嗯,我叫朱筱蓬,朋友都喊我小朱,你叫啥子名字喃?”

就觉得,如果叫她“小朱”,怎么都觉得别扭。却还是对她说:“我叫盆小猪,他们也喊我小猪。那,我称呼你阿朱姑娘吧。”然后,天儿聊死了。

她“呵呵”一句,就说去坐缆车。我“呵呵”自嘲一声,走下山。

傍晚在山下客栈,点开附近的人,突然看到阿朱姑娘的头像。点进入,签名是:明知道是一种伤害,你还会不会来?翻朋友圈,原来是做水钱的。

明知道是一种伤害,我已经来过了。她在那一刻成为了我的地狱,让我把所有的意淫投入她的火海,烧不尽地煎熬。他人可以是天堂,然鹅这世上本无天堂。他人也可是地狱,然鹅每个人都是自己的地狱。

附近的人,请把我的阿朱姑娘还给我!

她发朋友圈说:人都在寻一座山,一座在世间永远找不见的山,然后一人一山,成仙。我看着她拍的美丽的云海,看着,就只是看着。

东北,守着室外的天然大冰箱,有着因地而生的独特美味。

六.冻梨之味


清晨,接到小店一位熟客的电话,说是有朋友想做素食餐厅,他便推荐我去当顾问,于是他朋友提出先试菜,再谈。他打来电话,要和我确认时间。

小店的生意,都是很任性在做,要补这窟窿,就得在外面兼职顾问。应承下两天以后,正好可以用冻梨做菜。啊,梨还埋在山顶的积雪里!

用一个晚上,让冻梨自己慢慢解冻。不愿用一盆温水去催促,只因冻上,也是一个慢工细活的过程呢。世间事,皆顺时而作,只有人,在资本的支配下,总在与时间赛跑。

冻梨格外甜。好比说“打过霜的萝卜更甜”。这是“清甜”,一种来自苦寒煎熬之后的气质,非喧嚣油腻的甜那样俗得像打破了禁忌。

取一份化开的冻梨,浸红酒,下焦糖,佐丁香,再切一小片老姜,盛于碗中,上屉蒸透。约莫四十分钟,取出碗,将梨子留在酒汁里一夜,待次日再看那颜色,便殷红得诚恳而剔透了。

又取一份梨,这梨却须是皇冠梨方可。因这皇冠梨质地较其他品种的梨更为硬实,化冻后烹制,易于定型。这梨和以白啤,加冰糖,再收集了梨子解冻流出的汁水,一并蒸个十来分钟关火,即可浸泡了。

那些本来催熟过头了,略带酒味儿的冻梨,才真正是宝!这发酵后的风味,与接骨木花糖浆,是绝配。说到这梨子的风味搭配,法餐里推崇香草荚,与红酒同煮又是一种,佐玉桂粉又是一种,至于和白巧克力的,倒是越来越少见了。

然鹅我却以为,从梨子润喉清肺的品尝感受上说,要荔枝汁与接骨木糖水,才衬托得出梨子“清甜”的气质。荔枝汁用盛夏在冻柜里备好的荔枝,解冻了挤压制得。接骨木就是一种草珊瑚,北欧喜以此入菜。调酒用的接骨木糖水,加了柠檬汁调味,极为可口了。

取荔枝汁与接骨木糖水,去熬煮那孕出酒香的冻梨,便有了宣通胸中郁气、清彻喉头火气的美味了。这做菜的道理,与西餐梨子配香草荚的香型相近,而不同的,是背后文化的积淀。

冻梨的配菜,当然以不冻的梨来做,才有趣。

于是,将丰水梨切丝,再有开水冲姜蓉滤得姜汁,调入干姜水,几滴苦精,一撮小米辣,少许柠檬汁和海盐调味,合梨丝一同腌渍一晚。

又得香梨,切瓣,涂抹橄榄油,洒绵白糖和玉桂粉,入烤箱,175℃,50分钟,即可。自己在厨房里试了一下摆盘。

盆小猪的冰销梨沙拉~配料还有腰果,罗勒叶,田七苗,养心菜

试菜的食材,自然是拿着单子找老板报。那余下的红酒,就可以在试菜开始前,慢慢品了。给那位熟客发了条微信:

吃冻梨哈,先迷后得主老师说:晚上睡前,放外面冻切,整个冻得僵硬了,然后放到凉水盆里把冰“拔”出来,冰凉多汁[呲牙]。我们这儿叫“冰销梨”,别提有多美[呲牙]。

有节制的美食,永远不可能成为人的地狱。

他带着朋友进店。我走出厨房,愣住了。他的朋友,是阿朱姑娘。

上一章:不识愁滋味,应是画里人

冻果三宝

在东北的冻果江湖中,向来以冻梨、冻柿子、冻花红三者为尊。

这三位资历最久味道最好地位最高,虽说近年来有冻草莓、冻黄桃等不少新秀崛起,但谁也盖不过这三位的风采。举个栗子,哈尔滨的市面上,冻果一冬的销量有五六千吨。进入十二月,冻果逐渐上市。

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冻梨

冻梨的品种主要有花盖梨、大香水梨、白梨和秋子梨,低温下产生褐变反应,梨子变得又黑又亮硬如石头,掉地上一砸一个坑。原本略酸的花盖梨和白梨冷冻后变得甘甜。

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冻梨是东北特有的后熟方法。直接把采摘后的秋子梨放在零下30度的冰天雪地里,直到那些青黄的梨变成了黑乎乎的冰块,而要吃的的时候,只需要用一盆凉开水浸泡即可。待这些冻梨吸收了凉水的热量,盆里的水变成稳定的冰水混合物的时候,敲开梨上的冰壳,咬开果皮,就可以享用那奔涌而出的甜美汁液了。早在北宋时期,辽人就有吃冻梨的习惯。

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冻柿子

冻柿子的品种则是磨盘柿子和火柿子。略微酸涩的柿子,果肉冰冻后嚼起来甜脆,带着冰碴口感绝佳。

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冻花红

而花红就是味道酸酸的海棠果,冻过后的海棠果果肉变软,酸酸甜甜。

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想吃冻果全看天时,温度要足够低,水果才能冰冻住保存住,保持硬如石块的形态,从十二月到春节前,这两三个月是黄金期,春节后温度回升,冻果就会融化,气温波动会导致水果一冻一化腐烂掉。

一到冬天,东北的街市里,小贩们把冻果成筐拉出来卖,几块钱一斤,很多人家都是几十斤的买。

买来的冻果要在接近零度的冷水中解冻,东北话叫缓 ,水果表面会迅速结一层透亮的冰壳,稍后敲开冰壳,变软的冻梨就可以吃了。小口咬开外皮,吸吮稠汁状的果肉,清凉甘甜,果皮又厚又碴是丢掉的。冻柿子、花红的吃法类似,黄桃和草莓凉水化开就可以了,带冰碴的果肉咬起来尤其美味带感。

当然也有心急的吃货,没缓好的冻梨直接上牙啃,坚硬的冻梨一咬一道白印,里面雪白的果肉啃起来拔拔凉甜津津。

挑选冻果:

  • 冻梨要硬一些,表皮黑亮,颜色不要太深;
  • 冻柿子要果型端正颜色均匀的,发青发绿的蒂说明柿子没熟透就摘下来了,味道会涩;
  • 花红要表皮光滑颜色鲜艳的。

啥都冻

除了冻果三宝之外,近些年冻黄桃、冻草莓等也非常风靡,至于好不好吃,你们就得自己尝尝了

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冻豆腐

冬天的冻豆腐是下火锅、炖菜的好食材。

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冻豆腐就是把新鲜豆腐冷冻,但在冰箱等密闭空间中,豆腐的水分会留在体内,吃起来弹性不足。而东北的冻豆腐要切成寸块,放在室外,蒙上屉布防灰,西北风带走豆腐的水分,冻好的豆腐颜色微黄,有足够的韧性,耐得住大锅大灶高汤烈火的炖煮,蜂窝状的孔洞饱吸汤汁,成为餐桌中不可忽视的主角。冻豆腐要冻着下锅,化开再煮就不好吃了。

在家最喜欢吃的就是酸菜排骨冻豆腐,夹起一块颤悠悠的冻豆腐,酸爽的汤汁给平淡的豆腐添了滋味,比碗里的肉要诱人好吃。

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冻饽饽

饽饽是满语,泛指干粮类食物。按照制作材料分,有黏面饽饽、笨面饽饽和菜馅饽饽,黏面饽饽有粘豆包、打糕、切糕、豆面卷等,笨面饽饽有馒头、发糕、玉米面窝窝头等,菜馅饽饽有饺子、菜团子等。以前,东北人喜欢在冬天做很多饽饽放在室外冰冻保存,随吃随拿,比较方便省事。现在当地人家常见的有冻豆包、冻饺子等。

冻饽饽要及时收进口袋里,以免脱水太多开裂或者影响味道。豆包是当地特色面食,黏性的黄米面包上红芸豆馅,蒸熟后放在室外冻好,吃时再上锅蒸透,蘸白糖或猪油吃。

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饺子包好,在室外放半个小时左右,就可以装袋了,千万不要太久否则都冻裂了。

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冻肉

东北人食用冻肉的习惯来源于满族,满族喜欢吃猪肉,过年了家家都会杀年猪;满族还是狩猎民族,冬季打回的猎物吃不完就冰冻保存。主要有两种方法,浇水冰冻和埋雪里保鲜:把肉蘸上冰水冻实,再不断浇水结冰,能防止冻肉风干变味;或者把肉埋进雪里,外边浇水冻实保鲜。吃时用镐头把冰刨开放室内一夜就化好了。腊月杀好的鸡鸭鹅禽类,也都这么保存,以供正月食用。

这些老一辈的习俗现在也有些许保留。但如今,猪肉家禽就直接放室外冰冻装袋,不必那么复杂了。

此外,市场上的冰冻海鲜,诸如带鱼、黄花鱼、青鱼、鱿鱼之类的,都是摆在室外售卖。卖鲜鱼的则要注意保暖哦。

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冰棍随地摆

冰棍一点都不稀奇,稀奇的是售卖的姿势。一到冬天,东北的冰棍雪糕都是成箱地一溜儿摆在室外,想吃哪种自己拣,装好一袋去找老板结账。

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天越冷越要吃冰棍,烤着暖气吃冰棍,就不用担心冻成冰棍啦。用面包沾着冰淇淋吃,沾着酸奶吃,都无敌赞啊!

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冰糖葫芦

糖葫芦到处都有,南方夏天也有卖的,不过我总觉得少了一个冰字就不够味道。梢条棍串起去核的山楂,裹上糖稀遇冷风迅速变硬。冬天的糖葫芦,酸酸甜甜冰凉可口,冻硬的糖稀一口咬下去嘎嘣脆。(所长亲测,冻硬的真的比鲜软的好吃!)

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现在卖冰糖葫芦的,开发了无数花样,大枣黑枣香蕉桔子草莓,还有黄瓜圣女果的,只有你想不到没有他做不出的。但我还是喜欢山楂,就像歌里唱的一样,“都说冰糖葫芦儿酸,酸里面它裹着甜,都说冰糖葫芦儿甜,可甜里面它透着酸。”

冻货的存在,一是因为独有的气候条件,二是因为以前缺少保鲜的手段。

有人问我,听说你们东北号称冻一切?我就乐了,对啊,冬天一下雪,东北就摇身一变为冻北了,对了,冻货家族还有冰灯、雪雕以及冰溜子呢,不信你瞧。

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所长说

梨细胞内膜结构被冰晶破坏,造成细胞内容物流出,被多酚氧化酶催化合成有色物质,于是就变黑了。把梨放入冰箱冷冻层一宿,然后拿出来冷藏一宿,再放入冷冻层冻硬,之后拿出来像正常的东北冻梨一样吃就行啦~更多东北美食,戳: 冰冷的东北,火热的东北菜 戳“ 阅读原文 ”了解更多梨的种类

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