返回
养生小常识_食品安全
分类

文人的舌头:什么样的粥才算好?

日期: 2019-11-28 18:44 浏览次数 : 177

古典文学原文赏析,本文由作者整理于互联网,转载请注明出处

但是,看到《随园食单》里面的“饭粥单”,我才知道吃的极致是什么?摘抄两段,与各位同享。

见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。尹文端公曰:“宁人等粥,毋粥等人。”此真名言,防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者,入以荤腥;为八宝粥者,入以果品,俱失粥之正味。不得已,则夏用绿豆,冬用黍米,以五谷入五谷,尚属不妨。余常食于某观察家,诸菜尚可,而饭粥粗粝,勉强咽下,归而大病。尝戏语人曰:“此是五脏神暴落难。”是故自禁受不得。

火候:先用大火煮开,再转文火即小火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换,粥的香味由此而出。

粥饭本也,余菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。

王莽云:“盐者,百肴之将。”余则曰:“饭者,百味之本。”《诗》称:“释之溲溲,蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者,虽煮如蒸,依旧颗粒分明,入口软糯。其诀有四:一要米好,或“香稻”,或“冬霜”,或“晚米”,或“观音籼”,或“桃花籼”,春之极熟,霉天风摊播之,不使惹霉发疹。一要善淘,淘米时不惜工夫,用手揉擦,使水从箩中淋出,竟成清水,无复米色。一要用火先武后文,闷起得宜。一要相米放水,不多不少,燥湿得宜。往往见富贵人家,讲菜不讲饭,逐末忘本,真为可笑。余不喜汤浇饭,恶失饭之本味故也。汤果佳,宁一口吃汤,一口吃饭,分前后食之,方两全其美。不得已,则用茶、用开水淘之,犹不夺饭之正味。饭之甘,在百味之上,知味者,遇好饭不必用菜。

现在我们总说自己是吃货,常讲唯有美食不可辜负。但终日忙忙碌碌,多数时候都是叫外卖、去餐馆,只不过是吃得多,吃得杂,吃的味厚罢了。又有几人有福气,静下心来,熬一碗白粥,慢品粥之本味呢?

下锅:水大火烧开后加入稻米,保持大火30分钟,让米粒在水中翻滚,切忌小火。开水下锅可以防止粘锅,而且它比冷水熬粥更省时间。

见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。尹文端公曰:“宁人等粥,毋粥等人。”此真名言,防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者,入以荤腥;为八宝粥者,入以果品,俱失粥之正味。不得已,则夏用绿豆,冬用黍米,以五谷入五谷,尚属不妨。余常食于某观察家,诸菜尚可,而饭粥粗粝,勉强咽下,归而大病。尝戏语人曰:“此是五脏神暴落难。”是故自禁受不得。

:熬粥,米与水之间的比例决定了最后熬出来的粥的粘稠程度,所以,米与水之间的比例1:5为最佳,如果想喝稠一点的粥可以将比例改为1:4。

渐至秋日,胃口大开,贴秋膘的时候到了,我索性找了《随园食单》来闲读。

:最好选用本地或附近的优质稻米,一方水土,养一方人。同一地方生长的稻米其实更符合养生需求。

民以食为天,中国人爱吃,会吃是有历史渊源的,《周礼》中就有周天子食蟹的记载,文人爱吃会吃的则有自号“老饕”的苏轼,当然,最出名的还有《红楼梦》里的茄子。

吃货也是一门技术活,要想做好一碗白米粥并不容易,从米的选择、处理到水质、火候,还有最后的搅拌都有技巧,只有这样,才能熬制出一碗上乘的白米粥,对肠胃,也才算有了最体贴的交代。粥的做法有很多种,最简单的做法就是用高压锅或是电饭锅。科技越发达,我们下厨手艺越落后。现在那些微电脑控制的电饭锅,只要按去“煮粥”,就可以基本上饭来张口了,这也真的是“煮”粥。你不妨给自己1个小时的时间,耐下心来熬一碗白粥,安静下来细细品味,你会明白其中的心境。

搅拌:30分钟后拿起勺子沿着一个方向搅拌至少5分钟,这是为了让米粒释放出淀粉并且更好的水米交融,搅拌结束后就会看到一锅不错的水米交融的白粥了,切记,要全程大火。

点油:粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油,你会发现不光成品粥色泽鲜亮,而且入口别样鲜滑。但是,油不可放多,避免影响粥的清单和稻米本身的香味。

王莽云:“盐者,百肴之将。”余则曰:“饭者,百味之本。”《诗》称:“释之溲溲,蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者,虽煮如蒸,依旧颗粒分明,入口软糯。其诀有四:一要米好,或“香稻”,或“冬霜”,或“晚米”,或“观音籼”,或“桃花籼”,春之极熟,霉天风摊播之,不使惹霉发疹。一要善淘,淘米时不惜工夫,用手揉擦,使水从箩中淋出,竟成清水,无复米色。一要用火先武后文,闷起得宜。一要相米放水,不多不少,燥湿得宜。往往见富贵人家,讲菜不讲饭,逐末忘本,真为可笑。余不喜汤浇饭,恶失饭之本味故也。汤果佳,宁一口吃汤,一口吃饭,分前后食之,方两全其美。不得已,则用茶、用开水淘之,犹不夺饭之正味。饭之甘,在百味之上,知味者,遇好饭不必用菜。

浸泡:煮粥前先将米用冷水浸泡半小时,让米粒膨胀开。这样熬起粥来可以节省时间;同时,熬出的粥一样酥、口感好。

粥饭本也,余菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。